จากการศึกษาล่าสุดพบว่า "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์" เครื่องปรุงชั้นยอดที่เชฟน้อยใหญ่ใช้ในการปรุงเมนูสุขภาพ เพื่อเสิร์ฟไปสู่คนรักสุขภาพทั้งหลายนั้น หากผ่านความร้อนทั้งผัด ทอด หรือต้ม รวมทั้งตุ๋นล่ะก็จะไม่ได้ประโยชน์ใดๆ เลย
เพราะ "ความร้อน" เป็นตัวการที่ทำให้สารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยป้องกันริ้วรอยและปัญหาแก่ก่อน วัย หรือแม้แต่สารฟีนอลซึ่งช่วยป้องกันโรคมะเร็งและโรคร้ายอื่นๆ ที่มีในน้ำมันพืชบริสุทธิ์ดังกล่าว สลายไปพร้อมๆ กับอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงในระหว่างปรุง กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ ผู้บริโภคอาจเสียเงินโดยใช่เหตุในการบริโภคน้ำมันมะกอกออริจินอลโดยการผ่าน ความร้อนนั่นเอง
นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยปอร์โต ในประเทศโปรตุเกส อ้างอิงจากวารสารอาหารนานาชาติว่า เมื่อไรก็ตามที่น้ำมันสกัดจากผลมะกอกนั้นโดนความร้อน จะทำให้สารประกอบฟีนอลในน้ำมันมะกอกลดปริมาณลง
ดังนั้นถ้าอยากให้ได้คุณประโยชน์จากน้ำมัน ดังกล่าวอย่างสูงสุดนั้น การรับประทานแบบสดๆ หรือคลุกเคล้าน้ำมันมะกอกกับผักนานาชนิดโดยไม่ผ่านความร้อนน่าจะเป็นสิ่งที่ ดีที่สุด เพราะการปรุงอาหารด้วยน้ำมันดังกล่าว ไม่ว่าจะเป็นการทอด หรือใช้เป็นส่วนผสมที่ปรุงด้วยไมโครเวฟนั้น เท่ากับเป็นการเปลี่ยนสถานะทางเคมีของ ของน้ำมันมะกอกไป หรือทำให้คุณประโยชน์ที่กล่าวมาลดน้อยลง
พูดง่ายๆ ว่าทำให้ผู้บริโภคต้องเสียเงินไปโดยเปล่าประโยชน์ ขณะเดียวกันก็เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผู้ประกอบการที่จำหน่ายน้ำมัน ทางเลือกเพื่อสุขภาพดังกล่าวโดยใช่เหตุ
นักวิจัยกล่าวทิ้งท้ายว่า การเลือกใช้น้ำมันที่เกรดต่ำกว่าน้ำมันมะกอก กรณีที่ต้องปรุงด้วยความร้อนสูง โดยการหมั่นเติมน้ำมันบ่อยๆ หากตั้งปรุงหรือเคี้ยวอาหารเป็นเวลานานๆ การบริโภคน้ำมันมะกอกให้ได้ประโยชน์สูงสุดก็คืออีกหนึ่งทางเลือกที่สำคัญ
ที่มา: หนังสือพิมพ์ไทยโพสต์
